麹作りの続き(6日〜7日)
6日
9:20 植菌終了 温度 33.9度
22:00 切り返し 34.6→32.5度
7日
9:00 39.1度
13:00 一番手入れ 45.0→41.6度
引き込み→植菌が終わると
次回の為に釜のお湯を使って、蒸し布、すのこ、蒸篭を丁寧に洗います。
ここで手を抜くと木や布に染み込んだお米のデンプンが、カビの原因になるので釜に熱いお湯が残っている内に素早く行います。
私の麹作りは、そもそも勿体ない精神からスタートしているので、使うお米は農家から麹と物々交換で頂く古米です。
(30kgのお米を頂いて10kgの麹をお返しする)
その都度お米が違うので、蒸しに一番神経を使います。蒸しが上手く行けば失敗は有りません。
私の使っている麹菌は、やや高めの温度管理の方が酵素力が増すようなので、45度まで引っ張って一番手入れに入ります。
後は寄せたり広げたりしながら38度〜43度を行き来させます。
