我が妻の料理の味付けは、出汁はイリコ、
そして塩麹もふんだんに使います。
化学調味料が嫌いな様です。
自画自賛と笑う方がいるかもしれませんが、
私が作った塩麹は、
他所と比べても特別美味いです。 (・・。)ゞ
塩には拘ります。
使うのはミネラル豊富な自然海塩「一の塩」
決して「専売公社の塩」や、
輸入岩塩を海水に溶かして再処理した塩は使いません。
ミネラルバランスの優れた「一の塩」
麹は微妙に変化します。
麹を放って置くと更に麹菌（カビ）が繁殖し甘く（ブドウ糖）なります。
ブドウ糖に酵母を混ぜるとお酒（ドブロク）になります。
お酒（ドブロク）は酢酸菌の好物で、放っておくと酢になります。
麹に、空中を舞う乳酸菌が降って来ると乳酸発酵して酸っぱくなります。
麹カビや色んな菌や酵母、酵素、人間はそれらを上手く利用しているのです。
塩麹は、麹に塩を添加することで変化のスピードを抑えているのです。
そこで私は、一工夫して、
最初は塩を控えめにして、色んな菌の活動をあまり押さえず、自由にしておくのです。
普通１００ｇの麹に２０ｇ～３０ｇの塩を加えますが、
最初は半分ぐらいの塩にしておいて、
甘酸っぱい香りを、ほのかに感じる様になった時、
更に残りの塩を追加して、菌の活動をストップします。
この時にハンドミキサーでかくはんします。
菌が死んでも、菌の出した酵素は残り、
アミノ酸が増え、味はゆっくりとまろやかになります。
絶品の塩麹の出来上がりです。 ＼(゜□゜)／
一度この方法でお試しください。
